TOMATE PELADO (CONCASSÉ) DO RAUL | DICAS MASTERCHEF

Introdução

Tomate pelado concassé é a técnica que confere aos molhos a textura perfeita, sem pele nem sementes, com a cor e o sabor vibrantes que o prato pede. Nesta versão, o Raul enfatiza a precisão: pele suave, polpa firme e tamanho uniforme para que o líquido se incorpore sem soltar excesso de água. É uma habilidade útil para bases de molho de tomate, sopas frias, coulis e até preparos de frutos do mar. Com calma e paciência, você obtém um concassé brilhante, que dá corpo aos pratos sem pesar no paladar.

Ingredientes

• 6 tomates maduros médios, firmes e com boa cor (aprox. 800 g no total)
• Água para fervura
• Água com gelo para o banho de choque
• 1 colher de chá de sal (opcional, para o banho)
• Azeite de oliva e pimenta-do-reino a gosto (opcional, para finalizar)

Modo de preparo

1. Prepare um recipiente com água gelada e, ao lado, uma panela com água para ferver.
2. Faça um pequeno corte em cruz na base de cada tomate para facilitar o desprendimento da pele.
3. Quando a água ferver, mergulhe os tomates por 15–25 segundos, até que a pele comece a se soltar.
4. Retire os tomates com uma escumadeira e transfira imediatamente para o banho de gelo para interromper o cozimento.
5. Descasque os tomates com cuidado. Remova o miolo, se desejar, pressionando levemente para retirar sementes grandes.
6. Corte a polpa em pequenos cubos ou em tiras finas para formar o concassé, aproximadamente 0,5–1 cm.
7. Espalhe a polpa sobre um pano limpo ou papel absorvente para eliminar o excesso de água.
8. Use imediatamente em molhos, sopas ou armazenamento curto na geladeira (até 24–48 h em recipiente fechado).

Tempo, rendimento e dificuldade

• Tempo de preparo: 15–20 minutos
• Tempo total: 25–30 minutos (inclui o banho de gelo)
• Rendimento: suficiente para cobrir uma base de molho de 4–6 porções
• Dificuldade: Fácil

Variações

• Concassé aromático: após descascar, deixas alguns tomates com pele removida apenas, e adicionas ervas picadas (manjericão, salsinha) e um fio de azeite para um molho rápido.
• Concassé para molho base: mantém as sementes ao mínimo, para um molho com menos “grão”; perfeita para molhos lisos.
• Uso frio: mistura com pepino picado, azeite, limão e ervas para uma salada de tomate rápida e fresca.

Dicas

• Escolha tomates com boa cor e cheiro fresco; frutos muito firmes podem exigir um tempo de pelagem mais longo.
• Não exceda o tempo no banho de fervura; passar demais pode amolecer demais a polpa e liberar água indesejada.
• Para facilitar a remoção de pele, faça o corte em cruz apenas na base e use uma pinça para puxar a pele após o choque térmico.
• Se não for usar de imediato, congele em porções pequenas para manter o sabor e a textura.
• Se quiser um concassé mais leitoso, escorra rapidamente a polpa em uma peneira de malha fina antes de usar.
• Use como base para molhos de tomate, massas, risotos ou como toque final em saladas mornas. A textura e o sabor vão justificar o esforço.