SALMÃO WELLINGTON - MASSA FOLHADA

Introdução

Esta versão de Salmão Wellington com massa folhada traz elegância de prato de restaurante para a sua mesa, com uma camada aromática de duxelles de cogumelos e um toque de Dijon. Inspirada na apresentação de Luiza Zaidan no Periscope, a montagem é simples o suficiente para quem está começando, mas sofisticada o bastante para impressionar. O resultado é crocante por fora e macio por dentro, com o aroma das ervas que permeia cada mordida.

Ingredientes

• 4 filés de salmão, sem pele, 150–180 g cada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres de Dijon ou mostarda Dijon
• 2 colheres de sopa de azeite ou óleo neutro
• 150 g de cogumelos champignon, bem picados
• 1/2 cebola pequena picada (ou shallot)
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
• 1/4 xícara de vinho branco seco (opcional)
• 1 folha de massa folhada retangular, aproximadamente 30 x 40 cm, descongelada
• Opção: 4 a 6 fatias finas de presunto cru (Parma) para uma camada extra
• 1 ovo batido para pincelar (egg wash)
• Raspas de limão e dill para finalizar (opcional)

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira com papel manteiga.
2. Prepare o duxelles: em uma frigideira, aqueça a manteiga com o azeite. Junte a cebola e o alho, refogando até ficarem translúcidos. Adicione os cogumelos picados e cozinhe em fogo médio, mexendo, até que o líquido evapore e a mistura fique bem seca e dourada. Acrescente o tomilho, o vinho (se usar) e ajuste o sal e a pimenta. Reserve e deixe esfriar.
3. Tempere os filés de salmão com sal, pimenta e passe uma camada de Dijon nas superfícies. Se estiver usando presunto, disponha as fatias sobre a massa folhada, formando uma base. Espalhe parte do duxelles por cima.
4. Coloque o salmão no centro da massa folhada, com o lado Dijon voltado para cima. Espalhe o restante do duxelles sobre o salmão. Envolva o peixe com a massa folhada, fechando bem as bordas. Vire o pacote para que a emenda fique voltada para baixo.
5. Pincele toda a superfície com ovo batido. Faça alguns cortes rentes na crosta para permitir a saída de vapor.
6. Leve ao forno por 25–30 minutos ou até a crosta ficar dourada e crocante. Retire e permita descansar 5–10 minutos antes de fatiar.

Tempo, rendimento e dificuldade

Tempo total: cerca de 60–75 minutos. Rendimento: 4 porções. Dificuldade: média.

Variações

• Substituir o presunto por uma camada extra de espinafre refogado para uma versão vegetariana (sem salmão).
• Adicionar queijo brie ou cream cheese entre o salmão e o duxelles para um centro cremoso.
• Variar cogumelos: mix de shiitake, portobello e chanterelle para sabores mais intensos.
• Adicionar raspas de limão e dill picado na montagem para um toque cítrico e fresco.

Dicas

• Não cozinhe demais o salmão antes de embrulhar; ele terminará de cozinhar no forno.
• Mantenha a massa folhada fria até o momento de usar para garantir crocância.
• Use uma boa pasta de duxelles seca para evitar crosta encharcada.
• Faça pequenos cortes na crosta para facilitar a saída do vapor sem desmanchar o formato.
• Deixe o Wellington descansar alguns minutos antes de fatiar para manter as camadas estáveis.