Salada Caprese Belíssima - Terrine de Tomate e Molho Pesto - Web à Milanesa

Introdução

Esta receita harmoniza a elegância da salada Caprese com a técnica de terrine de tomate, formando camadas de cor e sabor que impressionam à mesa. O molho pesto traz o perfume brasileiro de manjericão e queijo, enquanto o “web” à milanesa acrescenta crocância dourada e surpreendente. O resultado é uma entrada ou prato principal leve e sofisticado, perfeito para um menu de fim de semana.

Ingredientes

• Terrine de tomate – 500 g de purê de tomate suave (ou tomate bem batido e coado), 2 folhas de gelatina (ou 1 colher de chá de agar-agar), 2 colheres de sopa de azeite de oliva, sal e pimenta a gosto, folhas de manjericão fresco, 200 g de mozzarella fior di latte fatiada.
• Molho Pesto – 1 xícara de folhas de manjericão, 1/3 xícara de pinhões ou nozes, 1 dente de alho, 60 g de queijo parmesão ralado, 120 ml de azeite de oliva, sal a gosto.
• Web à milanesa – 2 berinjelas médias (ou 2 abobrinhas), cortadas em lâminas finas, 2 ovos batidos, 1 xícara de farinha de rosca, 1/2 xícara de queijo parmesão ralado, azeite para fritar, sal e pimenta a gosto.
• Para servir: folhas de manjericão adicionais e fio de azeite extra virgem.

Modo de preparo

1. Terrine de tomate: Hidrate as folhas de gelatina em água fria (ou prepare o agar-agar conforme instruções da embalagem). Aqueça o purê de tomate com o azeite, tempere com sal e pimenta. Tire do fogo, incorpore a gelatina já hidratada (ou o agar-agar dissolvido) e misture bem. Forre um molde de terrine com filme plástico, disponha uma camada de purê, depois fatias de mozzarella e folhas de manjericão; repita até preencher o molde. Leve à geladeira por 3 a 4 horas, até firmar.
2. Molho Pesto: No processador, bata o manjericão, as nozes, o alho e o parmesão até ficar mais homogêneo. Acrescente o azeite aos poucos, em velocidade baixa, até obter uma emulsão cremosa. Ajuste o sal.
3. Web à milanesa: Passe as lâminas de berinjela (ou abobrinha) pelo ovo batido e, em seguida, pela mistura de farinha de rosca com parmesão. Frigga em óleo quente até dourarem e ficarem crocantes. Escorra sobre papel absorvente e ajuste o sal.
4. Montagem: Desenforme a terrine com cuidado e corte em fatias grossas. Disponha as fatias no prato, em leque, regue com o pesto e aumente a crocância com o “web” ao redor, formando uma moldura deliciosa. Finalize com folhas de manjericão e um fio de azeite.

Tempo, rendimento e dificuldade

• Tempo de preparo: 40 minutos (mais o tempo de geladeira: 3–4 horas).
• Tempo de cozimento/preparo ativo: 30–40 minutos.
• Rendimento: cerca de 6 porções.
• Dificuldade: Médio

Variações

• Substitua a mozzarella por burrata para uma cremosidade extra na hora de servir.
• Use tomate amarelo para criar um contraste estético com o pesto verde.
• Para uma versão sem gelatina, improvise uma terrine mais suave com purê de tomate levemente reduzido e gelatina vegetal opcional para dar firmeza.
• Torne o Web à Milanesa vegetariano ainda mais leve com lâminas de abobrinha em vez de berinjela, assadas no forno até ficarem crocantes.

Dicas

• Escolha tomates bem maduros e adoçados para um purê naturalmente doce que equilibra o pesto.
• Se usar gelatina, dissolva sempre em calor suave para não perder a gelificação; se optar por agar-agar, siga as proporções da embalagem.
• Para moldar a terrine de modo limpo, utilize filme plástico sobre o molde e pressione levemente ao compactar as camadas.
• Ao fritar o Web, mantenha o óleo a temperatura estável para evitar que as fatias absorvam muito óleo.
• Sirva a terrine já levemente fatiada para revelar as camadas internas de tomate, mozarela e manjericão.