RAMEN SCHOOL #4 | How to Make Afuri-Style Yuzu Shio Ramen | Famous Tokyo Ramen

Introdução

Nesta edição da Ramen School, vamos explorar o estilo Afuri: um caldo claro, leve e aromático com sal (shio) e o toque vibrante da yuzu. A ideia é criar uma sopa que brilhe pela harmonia entre o caldo delicado, a acidez cítrica e a textura das pontas de macarrão, sem pesar no paladar. O resultado é um ramen que parece simples, mas exige equilíbrio entre cada componente para capturar a essência de um ramen de rua de Tóquio com refinamento.

Ingredientes

• Caldo base:
  • 900 ml de água
  • 400 g de ossos de frango com pele (ou coxas/peito) para extração de sabor
  • 1 peça de kombu de 10 cm
  • 6–8 niboshi (opcional para nuance de peixe seco)
  • 1/2 cebola pequena, fatiada
  • 1 dente de alho, amassado
  • 1 cenoura pequena, em pedaços
• Tare de Shio com Yuzu:
  • 20 g de sal marinho fino
  • 60 ml de caldo do caldo base, resfriado
  • Raspas finas de 1 yuzu
  • 5 ml de suco de yuzu (opcional, ajuste ao gosto)
  • Pimenta branca a gosto
• Noodles:
  • 200 g de macarrão para ramen de fio fino (ou duas porções conforme o rótulo)
• Toppings:
  • 2 ovos cozidos (ajitama), cortados ao meio
  • 200 g de chashu de porco, fatiado
  • 4 tiras de nori
  • Menma (broto de bambu) a gosto
  • Cebolinha fatiada a gosto

Modo de preparo

1. Prepare o caldo: mergulhe o kombu em 900 ml de água e leve quase a ferver; retire o kombu antes de ferver. Adicione os niboshi (se usar) e mantenha em fogo baixo por 15–20 minutos. Coe o caldo e reserve. Ajuste o sabor com uma pitada de sal, se necessário.
2. Faça o tare de yuzu: em uma tigela, combine o sal com o caldo frio reservado (60 ml). Acrescente as raspas de yuzu e, se desejar, o suco de yuzu. Misture bem e prove, ajustando o sal e a acidez conforme o seu paladar. Reserve o tare aquecido próximo à cozinha para montagem.
3. Prepare o chashu e os toppings: se estiver usando chashu caseiro, aqueça rapidamente fatias em uma frigideira ou no vapor. Cozinhe os ovos a 63–65°C por 45 minutos ou use ovos prontos; fatie ao meio. Lave e prepare o nori, o menma e a cebolinha.
4. Cozinhe os noodles: siga as instruções do fabricante para obter a textura al dente. Escorra rapidamente em água quente e reserve, mantendo-os quentes.
5. Montagem: em uma tigela funda, coloque uma porção do tare de yuzu no fundo. Despeje o caldo quente sobre o tare, em seguida acrescente os noodles.
6. Finalize com as coberturas: disponha o chashu, metade de um ovo ajitama, cebolinha, nori e menma. Se desejar, regue com algumas gotas de suco de yuzu para intensificar a acidez cítrica na hora de servir.

Tempo, rendimento e dificuldade

• Tempo de preparo: cerca de 75–90 minutos (ponto de partida para um caldo claro e aromático).
• Rendimento: 2 porções generosas.
• Dificuldade: médio. Requer atenção aos equilíbrios de sal, cítrico e temperatura do caldo.

Variações

• substitua o caldo de frango por um caldo de cogumelos e kombu, acrescente tofu firme firme e cogumelos shiitake; mantenha o yuzu como toque cítrico.
• aumente a raspa de yuzu ou acrescente algumas gotas adicionais de suco ao final.
• adicione uma pitada de chili em flocos ou pimenta branca na hora de montar.
• experimente noodles finos de trigo ou espessuras próximas aos de ramen para variações de textura.

Dicas

• Use yuzu fresco quando possível; o aroma é decisivo para a identidade do prato.
• Não ferva o tare após adicioná-lo ao caldo; o calor excessivo pode desnaturar o equilíbrio de sal. Mantenha o caldo quase fervente para uma boa montagem.
• Prepare o caldo com antecedência e reaqueça suavemente no momento de servir para preservar a claridade.
• Para uma textura ainda mais sedosa, passe o caldo por uma malha bem fina ao coá-lo e use uma peneira para remover discretamente resíduos.