INGREDIENTES
MASSA DE PANETONE:
PRIMEIRA ETAPA
75g farinha de trigo
20g fermento biológico fresco
60ml água
SEGUNDA ETAPA
150g farinha de trigo
62g açúcar
1ml essência de panetone
37g manteiga em temperatura ambiente
3 gemas
25 ml água
5g emulsificante
01pitada de sal
100g frutas cristalizadas ou chocolate em gotas
75g uvas passas (opcional)
GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO
320g chocolate branco
150g creme de leite UHT
GANACHE DE ROMÃ
300g chocolate branco
40g pasta de romã
100g creme de leite UHT
QB gotas corante vermelho natal
COBERTURA
500g chocolate branco
125g creme de leite UHT
ARVORE DE NATAL
QB casquinha de sorvete
500 glace real
45g água
QB verde folha e azul marinho
QB confeito de bolinha vermelho
1 bico pitanga
1estrela em pasta americana amarela
QB açúcar gelado
MODO DE PREPARO
MASSA PANETONE
1. Em uma batedeira misture todos os ingredientes da Etapa 01. Coloque em um bowl e deixe descansar por 30min ou até dobrar de volume.
2.Na batedeira misture todos os ingredientes da etapa 02 incluindo a biga/esponja da etapa 01.
3.Após estar homogêneo, acrescente as frutas cristalizadas ou chocolate em gotas. Misture na batedeira.
4.Unte as mãos e bancada com um pouco de óleo. Dívida a massa em 02, boleie e coloque cada porção em uma forma de panetone (forma de papel forneável untada com manteiga). Deixe fermentar até dobrar de volume. Pincele gemas, polvilhe açúcar cristal sobre a superfície. Leve para assar na forma de panetone de 500g a 180C a por aproximadamente 40 min
GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO
1.Derreta o chocolate branco e misture o creme de leite UHT até incorporar tudo e ficar homogêneo
2.Reserve
GANACHE ROSA
1.Derreta o chocolate branco e misture a pasta de romã
2.Acrescente o creme de leite UHT e mexa bem até homogeneizar
3.Quando estiver cremoso e incorporado, adicione as gotas de morango e mexa até incorporar
4.Coloque em um saco de confeitar com bico perle e reserve para a decoração
COBERTURA
1.Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite UHT até incorporar bem e formar uma mistura homogênea
ÁRVORE DE NATAL
1.Bata o glace real com a água até formar um creme
2.Adicione aos poucos o corante até atingir a cor desejada
3.Coloque o glace batido e já colorido em um saco de confeitar com o bico pitanga
4.Corte metade das casquinhas no meio, delicadamente, com a ajuda de uma faca. (Deixe algumas cortadas na metade e outras inteiras)
5.Posicione as casquinhas viradas para baixo, para ter apoio, e comece a fazer o trabalho de bico até decorar toda casquinha
6.Termine de decorar a arvore com as bolinhas vermelhas
7.Abra a pasta americana vermelha e com um cortador de estrela, corte estrelas para colocar no topo da arvore
8.Finalize polvilhando açúcar gelado
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM
1.Tire o panetone da forma de papel e corte-o na horizontal em 3 partes, com 2 dedos de altura cada. Reserve para a montagem
2.Abra dois pedaços grandes de papel filme sobre uma superfície
3.Em um dos pedaços de papel filme despeje a ganache de chocolate branco em uma linha e enrole formando um cilindro.
4.Repita o processo no outro pedaço de papel filme com a ganache rosa.
5.Enrole e aperte bem os dois cilindros de ganache
6.Pegue um saco de confeitar grande e coloque os dois cilindros de ganache dentro do saco de confeiteiro já com o bico perle grande
7.Coloque um disco de panetone em uma bailarina para ajudar na montagem e com o saco de confeitar com os dois recheios dentro, espalhe o recheio em toda superfície. Repita o processo até obter 3 discos de massa e 2 de recheio.
8.Espatule a cobertura em todo panetone e cole as arvores na lateral
