PASSEIO DE DOMINGO - Restaurante em BH | Tathi Calicchio

Introdução

Quando o domingo chega em Belo Horizonte, a cidade parece abrir as portas para uma pausa mais lenta, onde o tempero e a memória caminham juntos. Foi nesse espírito que nasceu o prato Passeio de Domingo, assinado pela chef Tathi Calicchio. O objetivo é celebrarmos um domingo que começa com a ideia de reconforto e termina em entusiasmo, como um passeio que revela pequenos tesouros a cada curva da mesa. Este prato traduz a maneira mineira de cozinhar: ingredientes simples, técnicas cuidadosas e uma montagem que permite camadas de sabor crescerem ao longo do prato. O Passeio de Domingo combina cremosidade, textura e aroma, unindo creme de mandioca, polenta cremosa, frango desfiado bem temperado, legumes assados e um molho de vinho que lembra as tardes de conversa entre família e amigos. É uma experiência que convida a uma pausa para saborear, partilhar e, principalmente, sentir o prazer de uma refeição que é, antes de tudo, um passeio pela memória da cozinha de Minas.

Ingredientes

Para o frango desfiado e o molho

• 1,2 kg de frango caipira com osso (coxas e sobrecoxas)
• 4 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de sal
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino
• 2 folhas de louro
• 2 ramos de tomilho ou tomilho seco
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cebola média picada
• 200 ml de vinho tinto suave
• 300 ml de caldo de frango
• 1 colher de sopa de mel
• Raspas de meia laranja

Para o creme de mandioca

<600 g de mandioca fresca, descascada e cortada em pedaços
• 500 ml de leite de coco
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Para a polenta cremosa

• 250 g de fubá de milho fino
• 1 litro de água
• 300 ml de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 60 g de queijo parmesão ralado
• Sal a gosto

Para os legumes assados

• 2 cenouras médias, em bastões
• 1 abobrinha grande, em meias-luas
• 1 alho-poró em rodelas
• 1 pimentão vermelho, em tiras
• 2 colheres de sopa de azeite
• Sal e pimenta a gosto
• Ramos de tomilho para perfumar

Para o molho de vinho

• 150 ml de vinho tinto
• 200 ml de caldo de frango
• 1 colher de sopa de mel
• Raspas de meia laranja (ou pitada de laranja cristalizada)
• 1 colher de chá de manteiga fria para finalizar

Para a farofa de milho (acréscimo de crocância)

• 1 xícara de farinha de milho torrada
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal a gosto
• Cebolinha picada para finalizar

Modo de preparo

1. Preparar o frango: tempere o frango com alho, sal, pimenta, tomilho e as folhas de louro. Aqueça o azeite em uma panela funda e doure bem as peças. Adicione a cebola picada e refogue até ficar translúcida. Junte o vinho e deixe reduzir pela metade. Acrescente o caldo de frango e cozinhe em fogo baixo, com a panela semi-tampada, até o frango ficar macio o suficiente para desfiar (cerca de 40–50 minutos). Retire, desfie o frango e reserve o caldo da cocção para o molho. Misture o frango desfiado com um pouco do caldo para deixá-lo suculento. Reserve.
2. Molho de vinho: na mesma panela, com o caldo reservado, reduza o vinho com a cebola por alguns minutos. Adicione o mel e as raspas de laranja. Deixe reduzir até obter uma consistência de glaze aromático. Finalize com uma noz de manteiga para brilho.
3. Creme de mandioca: leve a mandioca já descascada para cozinhar em água salgada até ficar macia. Escorra e passe pelo espremedor ou amasse bem. Em uma panela, acrescente o leite de coco e a manteiga, mexendo até formar um creme aveludado. Tempere com sal e pimenta a gosto.
4. Polenta cremosa: em uma panela, leve a água com sal para ferver. Aos poucos, vá adicionando o fubá, mexendo sem parar para evitar grumos. Quando engrossar, acrescente o leite e continue mexendo até ficar cremosa. Adicione a manteiga e o parmesão, mexendo até ficar bem cremosa. Ajuste o sal.
5. Legumes assados: pré-aqueça o forno a 200°C. Em uma assadeira, disponha cenoura, abobrinha, alho-poró e pimentão. Regue com azeite, tempere com sal, pimenta e tomilho. Misture bem e leve ao forno por 20–25 minutos, até que os legumes fiquem caramelizados nas bordas e macios por dentro.
6. Montagem: comece com uma camada de polenta cremosa no centro do prato. Sobre ela, adicione uma camada de creme de mandioca. Coloque o frango desfiado ao redor ou por cima, intercalando com os legumes assados. Regue com o molho de vinho por cima e finalize com a farofa de milho para um toque crocante e aromático. Sirva imediatamente, acompanhando uma salada verde simples para balancear o conjunto, se desejar.

Tempo, rendimento e dificuldade

• Tempo total: aproximadamente 2 horas (inclui preparo de todos os componentes e montagem).
• Rendimento: 4 porções generosas.
• Dificuldade: moderada. Requer atenção a várias etapas, mas cada uma pode ser separada para facilitar o andamento.

Variações

Versão vegetariana

• Troque o frango por cogumelos shiitake ou portobello bem macios, previamente dourados em azeite com alho. Em vez do caldo de frango, utilize caldo de legumes intenso e, se possível, uma colher de miso para acentuar o umami.
• Substitua o creme de mandioca por um creme de castanhas de caju (deixe de molho por algumas horas, bata com água até ficar liso) para manter a cremosidade.
• Conserve a polenta cremosa e os legumes assados; a farofa de milho pode ganhar alho-poró refogado para manter a textura crocante.

Versão sem lactose

• Troque a manteiga por óleo de coco ou azeite extra virgin na mandioca e na polenta. Use um queijo parmesão sem lactose ou omita o queijo da polenta, mantendo a cremosidade com um toque extra de leite de coco.
• Utilize um caldo de frango com lactose livre ou um caldo de cogumelos para intensificar o sabor do molho sem lactose.

Variações mineiras para o toque local

• Adicione tutu de feijão na base do prato, em pequenas porções, para remeter aos clássicos de Minas e criar uma camada terrosa que contrasta com a cremosidade da mandioca.
• Inclua pequenas porções de queijo minas curado ralado sobre a polenta ainda quente para um acabamento aromático característico da região.

Dicas

• Planejamento de etapas: para facilitar, você pode preparar o creme de mandioca e a polenta com antecedência e apenas reaquecer no momento da montagem. O frango pode ser preparado com antecedência e desfiado no dia; o molho de vinho pode reduzir lentamente enquanto você finaliza o prato.
• Consistência do creme de mandioca: se o creme ficar muito grosso, adicione um pouco mais de leite de coco ou água quente aos poucos, mexendo até alcançar o ponto desejado. O objetivo é uma textura aveludada que envolva bem o prato.
• Polenta na medida certa: mexa com regularidade durante o cozimento para evitar grumos. Se preferir, finalize com um pouco de creme de leite vegetal para maior cremosidade sem abrir mão da textura suave.
• Legumes com contraste: o tempo de forno pode variar conforme o tamanho dos cortes. O segredo é buscar equilíbrio entre a maciez do interior e o toque caramelizado das bordas.
• Finalização do molho: o toque de manteiga fria no final do molho dá brilho e uma camada a mais de sabor. Não adicione a manteiga em fogo alto após já reduzido; incorpore com o fogo desligado para evitar que o molho tenha aspecto gorduroso.
• Harmonização de sabores: um vinho tinto suave ou um espumante brut de BH ou de Minas podem acompanhar o Passeio de Domingo, reforçando a ideia de celebração de domingo sem pesar à mesa.
• Apresentação: a montagem é essencial para o efeito. Utilize um prato fundo para segurar a polenta e o creme, com o frango desfiado ao centro e os legumes ao redor. Um fio de molho sobre o frango dá um aspecto apetitoso, e a farofa de milho no canto acrescenta textura crocante na primeira garfada.
• Versão em porções menores: para um jantar de degustação, sirva pequenas porções em taças ou bowls, destacando cada camada de sabor. A polenta pode ser cortada em discos finos que recebem uma leve fritura para manter o aspecto crocante.