MASTERCHEF BRASIL (14/07/2020) | PARTE 2 | EP 01 | TEMP 07

Introdução

Nesta leitura guiada, apresentamos uma receita que capta o espírito de uma prova expressa do programa: técnica apurada, equilíbrio entre crocância, cremose e acidez, além de apresentação cuidadosa. O prato combina salmão com crosta de queijo e ervas, acompanhado de um purê suave de batata-doce e uma emulsão cítrica que realça o prato sem ofuscar o sabor do peixe. Ideal para um jantar rápido, porém com acabamento de restaurante, permitindo que você reproduza o clima de competição na sua casa.

Ingredientes

• 2 filés de salmão (aprox. 180 g cada), com pele removida
• 2 colheres de sopa de parmesão ralado
• 1 colher de sopa de ervas picadas (salsa, endro e cebolinha)
• 1 colher de sopa de farinha de rosca
• 1 colher de chá de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 500 g de batata-doce descascada, picada
• 20 g de manteiga
• 50 ml de leite
• 1/2 limão (raspa e suco)
• Sal a gosto
• 2 colheres de sopa de suco de limão (emulsão)
• 2 colheres de sopa de azeite (emulsão)
• Ramos de ervas para decorar

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180°C (temperatura alvo para terminar o cozimento da crosta).
2. Em uma tigela, misture o parmesão, as ervas picadas, a farinha de rosca, o sal e a pimenta até ficar homogêneo.
3. Tempere os filés de salmão com sal e pimenta, cubra com a crosta, pressionando bem para aderir.
4. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira untada e sele rapidamente os filés de salmão, apenas para dourar a crosta e vedar a umidade (cerca de 1–2 minutos de cada lado).
5. Transfira os filés para uma assadeira e leve ao forno por ~6–8 minutos ou até o peixe cozinhar na parte mais espessa, mantendo a crosta crocante.
6. Enquanto isso, cozinhe a batata-doce em água salgada até ficar macia. Escorra, amasse com a manteiga, o leite, o sal e a raspa de limão até obter um purê liso. Ajuste o tempero com pimenta, se necessário.
7. Prepare a emulsão de limão batendo o suco de limão com o azeite, até ficar cremoso e com uma leve liga. Tempere com sal a gosto.
8. Monte o prato: distribua uma cama de purê no centro do prato, posicione o filé de salmão por cima e finalize com a emulsão cítrica em fios. Decore com ervas.

Tempo, rendimento e dificuldade

• Tempo total: cerca de 40 a 45 minutos
• Rendimento: 2 porções
• Dificuldade: Média

Variações

• Substitua o salmão por robalo ou dorada para outra textura de carne branca.
• Para versão sem laticínios, use purê de batata-doce com azeite de oliva e leite vegetal.
• Troque a crosta por uma crosta de pistache triturado e parmesão para sabor mais terroso.

Dicas

• Não asse demais o salmão para evitar que fique seco; a crosta deve ficar crocante sem que o peixe perca suculência.
• Chame a atenção com a emulsão: ajuste o equilíbrio entre acidez e gordura para que complemente, e não sobressaia, o prato.
• O purê pode receber um toque de alho assado picado bem fino, se desejar.