O Blend de Hambúrguer é uma técnica que mistura 2 ou mais tipos de carnes para fazer um hamburguer. Veja algumas receitas!
Os grandes responsáveis pelo sabor do hambúrguer são, obviamente, a carne e a gordura, não sendo necessário adicionar ovo, farinha ou outros produtos para “dar liga”. Vamos mostrar aqui que um blend de carne para hambúrguer bem feito, é mais que suficiente para montar um delicioso e suculento hambúrguer que não irá se desfazer na grela, frigideira, churrasqueira ou em qualquer outro lugar que você queira fazer o seu hambúrguer caseiro.
Reação para dar o sabor do Hambúrguer – Reação de Maillard
Você já ouviu falar em Reação de Maillard? Essa é uma reação que acontece enquanto você cozinha submetendo o alimento à alta temperatura a reação química que acontece entre aminoácidos ou proteínas e um carboidrato redutor, acentuam o sabor, odor e cor aos alimentos, como o dourado do hamburguer artesanal, por exemplo.
Qual carne usar, de primeira ou de segunda?
Há uma máxima que diz que, se o boi for de primeira, ele não tem carne de segunda. Um boi de qualidade sempre irá fornecer uma carne de primeira, não importando qual seja o corte.
O que devemos é nos atentar ao tipo de preparo para cada tipo de corte. Podemos dividir o boi em 2 parte: dianteiro e traseiro.
Cortes de carne traseiro
São cortes que concentram as carnes mais macias do boi, por exemplo, filé mignon, fraldinha, maminha e picanha.
Cortes de carne dianteiro
Na dianteira do boi, se localizam as carnes mais duras como o peito, acém e paleta.
Como no hambúrguer é usada a carne moída, utilizamos mais as carnes da parte dianteira do boi como o peito e acém. Além disso, as carnes da parte dianteira do boi, são mais baratas.
Blend de carne de 1 única carne ou mais?
Bom, pra começar, se for só uma carne, já não é blend, pois como já falamos, o blend é uma mistura de 2 ou mais carne. Mas você pode fazer uma hambúrguer com 1 único tipo de corte, desde que não seja um corte magro, para o hambúrguer não ficar seco.
Carnes indicada para hambúrguer com 1 tipo de corte
- Acém
- Peito
- Costela
- Paleta
- Pescoço
- Raquete
Proporção de carne / gordura do hambúrguer artesanal
A proporção entre carne e gordura é que irá definir o quão suculento irá ficar o seu hambúrguer. O ideal é não usar pouca gordura para o hambúrguer não ficar seco, mas também não utilizar muita gordura para não deixar o hambúrguer “pesado”, pois ficará com aquela sensação ruim na barriga e a boca toda ensebada.
Existem basicamente 2 formas de você fazer o blend do seu hamburguer:
- Usando carne com gordura junto
- Usando carne com gordura separada (removendo a gordura antes de moer)
Blend de carne com gordura junto
Ao utilizar a carne em que essa já possui gordura entrelaçada, o ideal é que se use uma proporção de 70% de carne magra mais 30% de carne com gordura
Qual o melhor blend para hambúrguer?
Eu acredito que não exista o melhor blend para hambúrguer, pois é questão de gosto. O legal de você fazer um hamburguer artesanal caseiro, é que você pode testar diversos cortes e ver qual é o que você mais gosta.
Mas algumas coisas são essenciais para fazer o seu melhor blend de hamburguer caseiro:
- Ter uma boa proporção de gordura
- Utilizar carnes de qualidade
- Evitar usar outros produtos, além de carne, gordura, sal e pimenta do reino
- Grelhar o hamburguer adequadamente
Sugestões de blends para hamburguer artesanal
- 80% Peito + 20% gordura de tutano
- 80% Alcatra + 20% de gordura de bacon
- 80% Paleta + 20% de gordura de peito
- 30% Paleta + 50% Peito + 20% gordura do peito
- 40% Peito + 40% Contra filé + 20% gordura do contra filé
- 70% gordura do patinho + 30% Peito com gordura
Preparando o blend de hamburguer caseiro
O ideal é moer 2 vezes a carne. Na primeira será o processo para moer em sim, transformar o corte em carne moída. Na segunda etapa, irá misturar melhor a carne com a gordura. Porém também fica bom, moer apenas uma vez
O papel da gordura no blend de hambúrguer
A gordura é tão importante no hambúrguer quanto a carne. Ela irá trazer um sabor especial ao hambúrguer, deixando ele mais saboroso e suculento.
O mínimo recomendado de gordura é de 15% indo até 30%. O ideal sugerido fica em torno de 20%.
A gordura também ajuda a dar liga no hambúrguer, se usada em pouca quantidade, o hambúrguer pode ficar quebradiço.
O excesso de gordura fará com que o hambúrguer diminua muito no preparo, pois ao grelhar o hambúrguer a gordura derrete.
Como modelar o blend de carne para o hambúrguer
Para facilitar a modelagem do hambúrguer, a carne deve estar fria.
Faça bolas de carne com a mão até que fique bem uniforme, jogando de uma mão para outra com uma força média. Esse processo ajudará na compactação do hambúrguer, evitando que ele se desmanche na grelha, principalmente em churrasqueiras
O tamanho do blend de hambúrguer caseiro
Bom, sempre sou da opinião de que o melhor é o seu, então pode fazer do tamanho que quiser. Porém existe um padrão para o tamanho dos hambúrgueres que vai de 180g à 200g.
Para deixar em um formato padrão, você pode usar uma balança para pesar e um aro para cortar. Na falta desses itens, você pode usar sua mão como referência, faça um hambúrguer um pouco maior que a palma da sua mão
Utilize também, o pão como referência, faça o hambúrguer um pouco maior que o pão, pois quando grelhar, o blend de hambúrguer irá diminuir de tamanho.
Uma dica é deixar o hambúrguer levemente concavo, para evitar que as bordas fiquem muito finas.
