O chef Álvaro Rodrigues traz na aula de hoje o inédito, rápido e prático QUINDIM REAL, verdadeira relíquia da confeitaria do faça & venda. Desejamos que aproveitem mais esta receita cheia de técnicas, dicas e segredos revelados e que venham todas as próximas, se Deus quiser. Um grande abraço a todos e até breve!
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PARCEIROS DA RECEITA
Açúcar União - https://uniao.com.br/
Bombay - https://www.bombayhs.com.br/
Ceraflame -- https://www.ceraflame.com.br/
Frescoco - http://www.frescoco.com.br/
Prática Fornos - https://www.praticabr.com/
QUINDIM REAL
INGREDIENTES:
200 ml de água filtrada e fria
1 ¾ xícara (chá) de Doçúcar União (açúcar granulado - 350 g)
1 rama de canela Bombay
1 colher (chá) de manteiga sem sal (5 g)
150/175 g de coco fresco em flocos Frescoco espremido/pulsado
1 colher (café) de essência de baunilha
18 gemas de ovos grandes peneiradas (total líquido de 300 ml)
MODO DE FAZER: Em uma panela média coloque a água, o Doçúcar, a rama de canela e misture delicadamente. Leve ao fogo médio (sem mexer) até obter uma calda em ponto de fio fraco (média de 110ºC ou veja o ponto no vídeo). Em seguida desligue o fogo, adicione a manteiga e deixe amornar (sem mexer).
Em uma tigela peneire as gemas de forma correta (vejas as dicas no vídeo) e reserve. Junte à calda morna o coco ralado, a baunilha, as gemas e envolva delicadamente até obter uma mistura uniforme. Cubra com filme plástico e deixe gelar por 30 minutos.
Empregue na montagem final como segue abaixo.
FUNDO DE BRILHO:
80 g de glucose transparente
20 ml de água filtrada e fria
MODO DE FAZER: Em uma panela pequena coloque os ingredientes e leve em fogo baixo, mexendo delicadamente até ficar uniforme. Empregue.
Se preferir, aqueça a glucose/água no forno microondas sem deixar ferver.
MONTAGEM FINAL: Distribua uma pequena porção do fundo de brilho (acima) dentro de cada forminha própria e espalhe besuntando todo o interior. Reserve.
Em seguida cubra com a “massa” do Quindim Real até atingir a borda, coloque em uma forma retangular forrada com pano descartável multiuso levemente regado com vinagre branco e asse em forno preaquecido à 170ºC em banho-maria fervente até que os doces estejam com a superfície dourada e firmes.
Deixe amornar e desenforme utilizando a técnica ensinada no vídeo.
Distribua os quindins sobre fundos de celofane e coloque-os em caixetas próprias.
O rendimento será de 32/35 unidades (tamanho médio – usado no vídeo).
DICAS DO CHEF:
A receita portuguesa original do Quindim Real leva na massa de 100/120 g de amêndoas peladas e moídas ou, se preferir, utilize farinha de amêndoas. No caso, as mesmas foram substituídas pelo coco fresco levemente drenado e pulsado no processador.
O uso da calda em ponto de fio fraco (vide vídeo), traz ao resultado final deste quindim uma textura única e muito delicada. É simplesmente uma delícia!
Caso os quindins sejam desenformados no dia seguinte basta aquecer o fundo das forminhas em água quente, gire delicadamente e desenforme como mostrado no vídeo.
O forno deverá estar preaquecido à temperatura de 170ºC e o tempo de forneamento poderá ser entre 25/35 minutos.
Para o preparo do quindão, aconselhamos utilizar formas entre 15/18 cm de diâmetro besuntada com o fundo de brilho e necessariamente de furo central. Colocar a massa até atingir 3 cm de altura e não mais do que isto. O banho-maria deverá ser bem alto.
É aconselhável retirar os quindins do banho-maria logo que saírem do forno.
O tempo de congelamento poderá ser de até 60 dias ou de até cinco dias quando mantido em refrigeração.
Um grande abraço a todos e até muito breve,
Chef Álvaro Rodrigues
