Bife Wellington
O bife Wellington é um filé mignon envolto a uma crosta deliciosa de massa folhada e assado.
Sua origem é desconhecida, apesar de a França, Inglaterra e Irlanda serem citadas como possíveis locais de nascimento,
Porém, tudo indica que a receita surgiu na França, pois o local já possuía uma receita semelhante em sua cultura, a qual se chamava “Filé de boeuf en croûte”.
No entanto, foi rebatizada para homenagear o duque Wellington.
O modo de preparo dessa receita consistia em enrolar a carne bovina em uma massa simples.
Após um tempo, passaram a adicionar uma cobertura de foie gras, fígado de ganso ou pato engordado, e duxelles, mistura de cogumelos, chalotas e temperos cozidos na manteiga.
Atualmente, é pouco comum a presença de foie gras em um bife Wellington.
Receita de Bife Wellington
Ingredientes
Para o purê de cogumelos
400 g de cogumelos paris fatiados
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de alho picado
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha de trigo
500ml de leite
25 gramas de parmesão ralado
25 gramas de queijo gruyère
1 colher de sopa de trufas negras picadas
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Para o purê de batata
400g de batata
150g de manteiga fria
200ml de creme de leite
Sal a gosto
Para o molho
1 cebola roxa picada
1 dente de alho fatiado
½ xícara de chá de vinagre balsâmico
1 xícara de chá de vinho do porto tinto
2 xícara de chá de vinho tinto
150ml de creme de leite
200g de manteiga
Pimenta-do-reino a gosto
Tomilho, louro e alecrim a gosto
Sal a gosto
Para o bife
800 gramas de filé mignon limpo
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Para a montagem
12 fatias finas de presunto cru jamón serrano
400 gramas de massa folhada
3 gemas
Modo de Preparo
Para o purê de cogumelos
Coloque a cebola e o alho na frigideira com azeite.
Adicione os cogumelos e deixe suar, com a frigideira tampada até os cogumelos murcharem.
Dessa forma, procure mexer de vez em quando e lembre-se de fechar a frigideira após isso, não deixe que essa mistura queime.
Então, deixe secar bem e fique atento ao barulho na frigideira.
Tempere e reserve.
Derreta a manteiga na frigideira e misture a farinha com a manteiga derretida e cozinhe um pouco, em fogo baixo, mexendo bem, com o auxílio de um fouet para não queimar.
Coloque o leite pouco a pouco na mistura de manteiga e farinha. Tempere com uma pitada de noz-moscada. Cozinhe até engrossar.
Adicione os queijos e tempere. Junte os cogumelos e bata tudo no liquidificador.
Misture com as trufas negras picadinhas, verifique os temperos e guarde no freezer até que fique bem gelado, mas não deve congelar.
Para o purê de batatas
Descasque e corte as batatas em 4 fatias, deixando-as cozinhar na água fervente salgada.
Depois de cozidas, descasque as batatas e faça o purê enquanto elas ainda estiverem quentes, mas tome cuidado para não se queimar.
Coloque numa panela e deixe que sequem bem no fogo. Adicione pouco a pouco o creme de leite e mexa.
Coloque a manteiga bem gelada e bata a mistura, bastando agora temperar.
Para o molho
Jogue sob o azeite a cebola, o alho e as ervas e coloque na panela o vinagre balsâmico e o vinho do Porto.
Depois disso, deixe murchar, colocando o vinho tinto e espere reduzir totalmente.
Coloque o creme de leite e deixe ferver. Adicione a manteiga, pouco a pouco, com ajuda dum fouet, não deixe ferver. Peneire. Coloque as trufas. Tempere.
Como fazer o bife
Aqueça bem uma frigideira de ferro. Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino, a gosto e sele no azeite, de todos os lados.
Seque bem num pano, guardando no freezer até ficar bem gelado, porém não deve estar congelado.
Para a montagem do bife Wellington
Limpe a bancada e libere espaço para a montagem.
Abra as folhas de PVC, colocando em cima as fatias de presunto cru.
Cubra com o purê de cogumelos, bem gelado, e deixe livre as pontas do presunto.
Coloque o filé e enrole tudo, bem apertado, amarrando as pontas.
Guarde no freezer.
Separe as gemas das claras e adicione uma pequena quantidade de água às gemas antes de utilizar, descarte as claras.
Abra a massa folhada e pincele com a mistura de água e gema de ovo.
Retire o PVC do filé e enrole na massa folhada. Decore a massa folhada, fazendo pequenos cortes na diagonal e colocando pequenas folhas de massa em cima. Pincele com a mistura de água e gema.
Deixe descansar na geladeira por 20 minutos antes de assar, enquanto prepara o molho.
Faça furinhos na massa antes de assar, para não vazar. Asse de 35 a 40 minutos em 250 graus, verificando ocasionalmente, para ter certeza de quando estará no ponto adequado.
Para servir
Retire o filé do forno e corte em fatias com ajuda de uma faca elétrica, colocando no prato.
Adicione uma bela colher de purê do lado, modelando uma cannelle, com a ajuda de duas colheres.
Dessa forma, regue com o molho e decore com tomilho.
Quem é Wellington?
Em 18 de junho de 1815, o exército de Napoleão foi derrotado pelo exército britânico, o qual era comandado por Arthur Wellesley, o duque de Wellington.
Napoleão havia sido derrotado em 1814, e então, abdicou do trono e foi preso em uma ilha chamada Elba.
Contudo, em março de 1815 ele conseguiu fugir e voltar para Paris, recuperando o título de imperador da França por um curto período, intitulado de “Governo dos cem dias”.
O objetivo de Napoleão era conquistar seus antigos domínios, para tal, ele organizou um novo exército, a fim de atacar as tropas inglesas localizadas em Waterloo.
O resultado disso foi a derrota na “Batalha de Waterloo”, morte de aproximadamente 50 mil homens e o exilio para o resto da vida de Napoleão.
Wellesley, que já havia sido nomeado como duque de Wellington em 1814 por derrotar as tropas de Napoleão, foi nomeado como primeiro-ministro.
Com isso, recebeu diversos tipos de elogios e, como forma de homenagem, foi imortalizado pelo universo culinário por meio do bife Wellington.
