COMO TEMPERAR CHOCOLATE & OVO DE PÁSCOA LISO | ENTENDA O PROCESSO!

O que é temperagem de chocolate? Como temperar chocolate?
Entenda o que é e aprenda como fazer a famosa temperarem de chocolate, sem mistério (método Adição/Seeding) e aprenda como fazer ovo de páscoa liso!

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TEMPERATURAS (como referência)
CHOCOLATE MEIO-AMARGO/AMARGO (54-70%)
Derretimento: 45-50˚C
Resfriamento: até 27˚C
Manter p/ Trabalhar: 31-32˚C

CHOCOLATE AO LEITE
Derretimento: 45˚C
Resfriamento: até 26˚C
Manter p/ Trabalhar: 29-30˚C

CHOCOLATE BRANCO
Derretimento: 45˚C
Resfriamento: até 25˚C
Manter p/ Trabalhar: 28-29˚C

RECEITA DESTE VÍDEO:
400g de Chocolate 54%
(300g p/ derreter e 100g p/ adicionar)

NOTAS/DICAS:
-A temperagem é feita apenas com chocolate nobre, ou seja, aquele que possui somente manteiga de cacau como gordura em sua composição; sempre olhe a lista de ingredientes na embalagem do produto. Chocolate fracionado não tem manteiga de cacau e portanto não precisa de temperagem.

-Se o rótulo do seu chocolate incluir a curva de cristalização, utilize as temperaturas indicadas pelo fabricante para fazer a temperagem.

-Derreta 70-80% do total do chocolate e deixe reservado 20-30% para utilizar durante o do processo de resfriamento. Vale lembrar que essas quantidade são como referência e não precisam ser seguidas à risca. O importante é usar o chocolate não derretido para ir abaixando a temperatura do chocolate derretido até quase 30˚C e tudo bem se sobrar chocolate não derretido.

-Chegando na faixa dos 34˚C, se for adicionar mais chocolate, fique-o bem fininho para que derreta mais facilmente.

-Posso esfriar o chocolate até a temperatura de trabalho e já utilizar? Muitas vezes sim, mas faça o teste do papel manteiga antes para saber se está no ponto; mas noto que chegar até os 27-28˚C e depois elevar novamente a temperatura a 31-32˚C gera resultados melhores.

-O chocolate tem que ficar entre a faixa de 27˚C e a temperatura de trabalho (31-32˚C, por exemplo). Se passar sair dessa faixa, sua temperagem provavelmente será perdida. Nesse caso, aqueca todo o chocolate novamente até a temperatura de derretimento e reinicie o processo.

-Fez um molde (como um ovo, por exemplo) e não deu certo? Tudo bem, pegue esse mesmo chocolate, quebre em pedaços pequenos e reinicie o processo.

-Não deixe restos de chocolate endurecer na sua tigela; assim que terminar, transfira os restos para um filme plástico e guarde; esse resto também pode ser usado para uma nova temperagem.

-Para o ovo de páscoa, utilizo 2 formas (c/ silicone) de 350g.

VALOR DE VENDA:
Deixo aqui uma fórmula é muito utilizada por muitos vendedores de produtos artesanais; use-a como referência. É bem simples, você calcula o valor gasto, adiciona 30% para cobrir os gastos extras como gás, luz etc., e multiplica tudo por três:
→Valor Gasto + 30% x 3