COMO CONGELAR ALIMENTOS CORRETAMENTE com Dayse Paparoto | DICAS MASTERCHEF

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CONGELAMENTO EM ABERTO
• O congelamento em aberto é o ideal para se retirar unidades de alimentos do freezer sem descongelar o total.
• Utiliza-se de preferência uma forma de alumínio para que o congelamento seja mais eficiente, colocando-a na parte mais superior do freezer.
Essa forma deve ser coberta com saco plástico ou filme de PVC. Deixa-se no freezer por algumas horas e depois se transfere as unidades para a embalagem definitiva.

CONGELAMENTO DE CARNES
Carnes bovinas e suínas congelam muito bem. As carnes que serão congeladas deverão ser escolhidas com cuidado, pois não podemos recongelar. As carnes magras têm um período mais longo de conservação, visto que a gordura tem tendência a rancificar rapidamente e provocar a deterioração da carne. Os ossos e gorduras devem ser retirados ou então deve se estabelecer um prazo menor de estocagem.
• A carne deverá ser descongelada na geladeira de um dia para
outro dependendo do tamanho da peça, sempre sob refrigeração.
• Congele pedaços de até 2 1⁄2 quilos - pedaços maiores demoram para congelar inteiramente e há formação de cristais de gelo que prejudicam a qualidade.
• Hambúrgueres e almôndegas podem ir do freezer para o fogão.

CONGELAMENTO DE VEGETAIS E LEGUMES
Salsinha: depois de lavar e secar muito bem, separe as folhas dos talos.
Guarde pequenas porções de folhas em saquinhos plásticos, tire o ar e feche.
Separe em porções que normalmente costume usar.
Coloque vários saquinhos dentro de outro maior, feche e coloque uma etiqueta.
Deixe no freezer por até 3 ou 4 meses. Para isso, é importante não esquecer de colocar a data do congelamento.
A maioria dos vegetais pode ser congelada, com exceção daqueles consumidos em saladas cruas.
Podem ser congelados em pratos prontos, escaldados ou branqueados e alguns podem ainda ser congelados crus.
O processo de escaldar ou de branqueamento permite que os vegetais conservem suas características originais como sabor e cor, além de retardar a ação das enzimas e o desenvolvimento de algumas bactérias responsáveis pela deterioração do produto.

O método de branqueamento leva em conta algumas etapas:
• escolha de vegetais frescos e de boa qualidade
• higienização
• refrigeração
• branquear ou escaldar
• esfriar rapidamente
• empacotar
• rotular

MÉTODO DO BRANQUEAMENTO:
Leve ao fogo uma panela contendo água para cobrir 500 g de vegetais.
Quando a água estiver fervendo, coloque no seu interior uma peneira contendo o vegetal já limpo.
Evite cortar o vegetal em pedaços muito pequenos para que ele não perca muitas vitaminas.
Quando a água recomeçar a ferver, conte o tempo descrito para o branqueamento.
Retire a peneira e mergulhe-a em uma bacia contendo água fria e pedras de gelo, para que o resfriamento ocorra rapidamente.
Escorra os vegetais, seque-os o mais possível e embale extraindo o ar. Rotule.

.Tempo aproximado para escaldar alguns tipos de vegetais:
30 SEGUNDOS: Acelga, almeirão, couve, espinafre, mostarda e semelhantes
1 MINUTO: Cebola, ervilhas frescas, mandioquinha e semelhantes
2 MINUTOS: Nabo, palmito, pimentão, quiabo, repolho, vagem e semelhantes
3 A 5 MINUTOS: Abóbora em pedaços, aipo, alho-poró, alcachofra, aspargos, beterrabas, brócolis, castanhas, cenouras, cogumelos, couve-flor, ervilhas tortas, espigas de milho inteiras, feijão fresco e semelhantes.

• Alguns vegetais não reagem bem ao branqueamento: berinjela e chuchu ficam melhores em pratos prontos.
• Crus: alho, cebola, salsa, temperos verdes, pimentão, mandioca.
• Processados: alho, cebola, cogumelo, batata, mandioca, tomate.
• Os legumes e vegetais branqueados devem ser cozidos ainda gelados e por menos tempo que os vegetais frescos. Quando usados em saladas, devem ser mergulhados na água borbulhando, com sal.

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